Зачем, небо коптить?

Копчение придает продуктам не только замечательный вкус, но и позволяет их дольше хранить.

На необитаемых островах я ловил рыбу с Игорем Ливановым. Первый наш улов - восемь маленьких рыбок с ладонь - мы привезли к завтраку и поплыли за рыбой на обед. Наши дорогие соплеменники - народные актрисы, телеведущие и певцы - не могли в течение часа решить, кому чистить рыбу. В результате она завоняла так, что хоть беги с острова. Так что наша добыча досталась крабам, которые на запах сбежались со всего залива. Ну а мы, не долго думая, стали есть крабов. Но урок пошел впрок. Мы сделали примитивную коптильню и закоптили моллюсков. Конечно, ольхи не было, но вкус получился фантастический. Копчение бывает горячее и холодное. В Прибалтике я наблюдал в действии классическую коптильню для холодного копчения. Это дымопровод длиной несколько метров, лежащий на земле. Заканчивается он небольшой трубой с вьюшкой, чтобы регулировать тягу. Начинается эта конструкция небольшой топкой. В середине дымохода есть съемная часть, куда и подвешиваются продукты, которые будут коптиться.

Очень мне понравились копченые куры. Свежих кур маринуют в течение нескольких часов. Теперь появились новые методы маринования. Можно с помощью одноразового шприца впрыснуть маринад прямо в мясо. Перед тем как отправить кур коптиться, надо намазать их горчицей. Необходимо развести огонь в топке, чтобы принялась тяга, и дождаться горячих углей (сейчас они продаются мешками, главное зажечь их). На горячие угли кладутся заготовленные поленья. В Западной Европе обычно используют бук. Лучшие венгерские салями делаются на буке. В России он

встречается только на Кавказе. Для всей остальной страны подходит ольха серая или черная. Должен пойти густой белый дым, без огня. С помощью вьюшки нужно сделать очень маленькую тягу и коптить несколько часов. Сырые куры, например, готовятся до двадцати часов. Это очень трудоемкая процедура. Ольха высыхает и начинает гореть, приходится подкладывать новые сырые полешки и следить, чтобы огонь совсем не потух.

Впрочем, бывают разные конструкции. Я встречал коптильни, вырытые на берегах русских рек и озер. В Карелии нашел коптильню, выдолбленную в граните (до сих пор не знаю, каким образом). В средневековой Европе в печах были специальные коптильные шкафы. Правда, все это коптильни горячего копчения. Их делать проще.

На необитаемом острове мы с Александром Лыковым соорудили коптильню из толстенного ствола бамбука. Это оказалось не так просто. Пришлось сначала разрубить его вдоль, прочистить внутри (и все это одним мачете), затем связать половинки ствола. Кирпичей на необитаемом острове нет, использовали камни. Но Лыков, до того как стал прекрасным актером, успел побывать профессиональным строителем, поэтому все получилось.

Важное отличие горячего копчения от холодного в том, что продукты необходимо переворачивать, чтобы не подгорели с одной стороны. Для этого их можно располагать на висячей решетке. Зато готовятся они гораздо быстрее. Например, предварительно замаринованная курица коптится примерно два часа, рыба, морепродукты, сосиски - около часа. На стол все это подается горячим, как шашлык. Если что-то останется на завтра, то утром лучше всего сделать омлет, скажем, с копчеными сосисками.

Приготовьте обычную омлетную болтушку. Не пересолите - сосиски уже соленые. Нарежьте сосиски (по числу яиц), немного зелени. Выложите на горячую сковородку с оливковым маслом и залейте омлетной смесью. Посыпьте красным молотым перцем. Жарьте до готовности.

Прямо с грядки

Помните, какая была радость в детстве попробовать первый огурец с грядки! Вдохнуть настоящий огуречный аромат! Эта честь доставалась либо самым уважаемым, либо больным и маленьким. Пока я был младшим, это право принадлежало мне. Огурец как компонент яичницы интересовал меня давно. В семействе тыквенных много культур, идеально для нее подходящих. Огурец в нарезанном виде обычно сопровождает яичницу на стол как украшение. Я читал, что в китайской кухне есть яичница с огурцами, но мне никак не удавалось воспроизвести это уникальное блюдо. Я пытался обжаривать и свежие, и соленые, и маринованные огурцы.

Случайно удалось попробовать огуречный омлет, и это оказалось вкусно.

С небольших свежих огурцов счистить кожицу. Нарезанные огурцы добавить в стандартную заготовку для омлета и размешать. Жарить как обычный омлет. Есть такой омлет лучше с соусом посолонее. Восточная кухня предлагает с соевым. Можно и с простым кетчупом, тем более, он добавит красного цвета. Попробуйте приготовить такой омлет с маринованными огурцами, но это на любителя.

Крепкий орешек

Речь пойдет о кедровых орешках. Строго говоря, они не кедровые и не орешки. Кедр в Сибири и на Дальнем Востоке не растет. Это сибирская, или корейская, сосна. А орехов на сосне не бывает.

То, что мы называем кедровыми орешками и употребляем в пищу, - это семена. В Сибири кедровые орешки чаще использовались для настойки. В бутылку насыпались неочищенные орешки и заливались спиртом. Если потерпеть и дать постоять полгода, получается прекрасная настойка целебного действия, по вкусу напоминающая коньяк. Все полезные вещества из орешков переходят в спирт.

Еще применялось масло из кедровых орешков, правда, не по прямому назначению. Дело в том, что это совершенно прозрачное масло обладает самым высоким из естественных продуктов коэффициентом оптического преломления, и использовалось оно в оптике для склейки линз. В продовольственных магазинах оно появилось только в последнее время. Хотя по вкусу и полезности это одно из лучших растительных масел. К сожалению, оно не совсем подходит для жарки - слишком чувствительно к высоким температурам. Я бы рекомендовал использовать его в заправках и салатах.

Чистить кедровые орехи - слишком нудное занятие. Есть даже такое словосочетание: сибирская беседа, когда собеседники молча грызут кедровые орешки. Но сейчас они появились в продаже в очищенном виде, что значительно облегчает приготовление омлета с кедровыми семечками.

Для омлета из 2 яиц понадобится 100 граммов очищенных кедровых орешков. Молоко, яйца, чайную ложку муки и чайную ложку сахарной пудры перемешайте и тщательно взбейте. На сковородку с растопленным сливочным маслом положите кедровые орешки. Будьте внимательны: достаточно буквально нескольких секунд, чтобы они стали золотистыми, поэтому не жарьте их долго. Залейте омлетной смесью. Поджарьте до готовности.

Вокруг Солнца

Почему сожгли Джордано Бруно? Почему долго мучили Галилея, заставляя его время от времени каяться? А Коперник, придумавший ужасную ересь - Земля вертится вокруг Солнца, дожил до преклонных лет, и никто ему и пальцем не погрозил. В чем же дело? Надеюсь, вы уже догадались, что дело в яичнице.

Коперник, в отличие от своих коллег, писал кулинарные книги. Это благородное и полезное для общества занятие не могло не вызвать сочувствие у судей, прокуроров, приставов, цензоров и т. д. (бог знает,

кого только нет в судебной системе). Коперник не только развил свои мысли на примере кулинарных рецептов, но и заслужил уважение граждан. В своем кулинарном творчестве он был так же продвинут, как в астрономии и медицине. Его, например, считают изобретателем бутерброда. Он совместил несовместимое: хлеб и колбасу, хлеб и сыр, да еще с маслом. Я подозреваю, что именно Коперник соединил сыр с яичницей. А почему бы и нет, ведь приписывают же Россини, что он смешал макароны с сыром. Правда, в эпоху Коперника сыры были в основном мягкие, как творог или брынза. Есть два способа приготовления омлета с брынзой. Хорошо размятую брынзу можно добавить в омлетную смесь и размешать. Для этого подходит также домашний сыр, похожий на творог, да и сам творог. Может быть, вы отдадите предпочтение другому способу. Брынзу с мелко покрошенной зеленью размять и положить на горячую сковородку со сливочным маслом, (можно использовать краутер или сливочное масло с краутером). Брынза должна растопиться в сплошную массу. В этой массе нужно сделать углубления и разбить туда яйца. Количество соли и пряностей в том и другом случае зависит от солености брынзы.

Один из самых вкусных омлетов - с сыром. Его называют то скандинавским, то датским, то английским. Это самый обычный омлет, но есть тонкости в его приготовлении.

Вам потребуется 100 граммов практически любого сыра. Приготовьте обычную болтушку для омлета из 4 яиц. Обязательно добавьте воды с газом., чтобы омлет получился мягкий.

Сыр потрите на крупной терке и высыпьте в омлетную смесь. Размешайте и жарьте как обычно. Сколько я потом, ни искал следы сыра в готовом омлете, никогда их не находил. Видимо, сыр плавится и растекается равномерно. Как вы понимаете, в цветовой гамме такого омлета не хватает красного и зеленого, поэтому подавать его лучше с зеленью, огурцами, дольками помидоров или кетчупом.

Трын-трава

Разные травы почти всегда присутствуют в омлете или яичнице. Однако один из самых вкусных омлетов тот, в котором зелень - это главное.

Укроп приносит запах свежести. В России это любимая трава. Известна она с давних времен, но раньше почему-то использовалась только как лекарство. В Древнем Риме укроп был исключительно врачебным средством. Еще совсем недавно в аптеках продавалась укропная вода для снятия тяжести в желудке. Мало кто знает, что современные средства от спазмов сосудов, желудка и кишечника делают из укропа. Так что древние римляне были вполне правы: в небольших количествах он улучшает пищеварение. В Англии, например, укроп как пряность и сейчас отсутствует.

Петрушка же всегда была приправой. Во всех европейских языках ее название связывается со святым Петром. Легенда настолько глупая, что ее не хочется повторять. Обычное дело - по следам проповедника вырастала пахучая трава. В последнее время появилось много разновидностей петрушки, в том числе и кудрявая, которая очень хороша для украшения блюд. Петрушку в омлете могут легко заменить ее ближайшие родичи - сельдерей или пастернак.

Базилик обладает прекрасным запахом и вкусом. Есть много видов базиликов, но у нас прижился почему-то красный - гибрид с мятой. В Европе больше любят зеленый базилик и добавляют его даже в мороженое, как мяту. Мята - очень близкий родственник базилика по семейству губоцветных. Ее также можно добавлять к омлету.

Возьмите по пучку укропа, петрушки, кинзы, базилика и несколько стрелок зеленого лука. Годятся только мягкие листья, а жесткие стебли лучше не использовать. Все травы мелко нарежьте и перемешайте с обычной омлетной болтушкой из 4 яиц. Вылейте на разогретую сковородку, обильно политую растительным маслом. Жарьте, пока полностью не загустеет. Травы в омлете немного подсохнут, но зато сохранят вкус, станут мягче и нежнее.

Если у вас есть свой набор любимых трав, можно использовать его. Или попробовать омлет с одним видом травы. Хорошо добавить мелко нарезанный зеленый чеснок, который нужно предварительно слегка обжарить. Словом, экспериментируйте!


Разделы:Скорочтение - как читать быстрее | Онлайн тренинги по скорочтению. Пошаговый курс для освоения навыка быстрого чтения | Проговаривание слов и увеличение скорости чтения | Угол зрения - возможность научиться читать зиг-загом | Концентрация внимания - отключение посторонних шумов Медикаментозные усилители - как повысить концентрирующую способность мозга | Запоминание - Как читать, запоминать и не забывать | Курс скорочтения - для самых занятых | Статьи | Книги и программы для скачивания | Иностранный язык | Развитие памяти | Набор текстов десятью пальцами | Медикаментозное улучшение мозгов | Обратная связь